Prémices d’une politique de l’alimentation

1900

Hygiène alimentaire et prévention des risques

© Brizzle born and bred / CC-by-nd.

Dans un contexte de révolution industrielle, d’accroissement des surfaces agricoles, d’amélioration des rendements par l’émergence de la mécanisation et de la chimie, le secteur de l’alimentation évolue. Cette époque du progrès se caractérise par la raréfaction des famines et par un meilleur traitement des épidémies, parfois combinés à une absence temporaire de guerre.
Les progrès de la médecine et de l’hygiène jouent un rôle important. Dans le domaine de la santé, le Comité consultatif d’hygiène publique de France est créé en 1848, afin de contribuer à prévenir épidémies et épizooties, et d’organiser le contrôle de la salubrité des aliments et boissons. Mais c’est à la fin du XIXe siècle que la réglementation s’accentue, on parle alors d’« État hygiéniste ». Une loi d’hygiène publique est adoptée pour appliquer les principes pasteuriens et assurer un cadre juridique à la sécurité des eaux potables. Celle-ci va définir le champ d’action du Comité consultatif d’hygiène publique qui devient, en 1906, le Conseil supérieur d’hygiène publique de France (CSHPF), avec une section « Hygiène alimentaire, sérums et exercice de la médecine ». Dans ce cadre, ses actions vont se concentrer sur la qualité des eaux d’alimentation et l’élaboration de quelques avis sur le risque alimentaire.
Cette « révolution sanitaire », marquée par le développement de la prévention et de l’hygiène, et l’émergence de la prophylaxie pasteurienne (la vaccination), favorise l’essor démographique (35 % entre 1800 et 1900). Mais les deux guerres mondiales ont notamment pour effet le rationnement de la population et incitent à réorganiser la production alimentaire. Un nouveau secteur industriel émerge : l’industrie alimentaire. Il bénéficie de l’amélioration des techniques de conservation par la maîtrise de la chaîne du froid. Les glacières1 d’autrefois, qui étaient creusées, bâties ou mobiles (meubles) et qui stockaient la glace hivernale afin de maintenir les aliments au froid, sont remplacées par les réfrigérateurs. Le premier fonctionnant à l’aide d’une machine à vapeur fait son apparition en 1851. Vingt ans plus tard, l’ingénieur Charles Tellier en installe un sur le Frigorifique, ce cargo qui parvient à transporter en 105 jours de la viande entre l’Argentine et la France. Le commerce international de viande était né.
L’ère industrielle de l’alimentation est également celle de la conserverie. Nicolas Appert, un pâtissier français, met au point aux alentours de 1800 un système de conservation par stérilisation. Sa méthode suscita l’intérêt des armées napoléoniennes et de la marine marchande, qui pouvaient enfin être autonomes sur les champs de bataille et en mer. Tout ceci va contribuer à l’essor de la conserve et de l’industrie agroalimentaire, changeant ainsi considérablement l’offre alimentaire et les modes de consommation.
L’innovation technologique fait apparaître de nouveaux procédés issus de la chimie (conservateurs, additifs, etc.) qui conduit l’État à construire les fondements d’une politique de l’alimentation autour de la gestion du risque et de la lutte contre les fraudes.


1. De nombreux châteaux en étaient équipés : la glacière du château de Chantilly, de 11 mètres de profondeur, pouvait contenir 600 tonnes de glace. Une réserve utilisable pendant plusieurs années !