Prémices d’une politique de l’alimentation

1905

Le contrôle des viandes et aliments d’origine animale

© INRA, DIST, Jean Joseph Weber.

Au lendemain de la Révolution française, les communes se dotent d’un « vétérinaire inspecteur » pour surveiller le commerce des viandes. Les « tueries » ou les « tueries particulières » sont des lieux où chaque boucher abat ses propres animaux, généralement à proximité immédiate de la boutique, parfois même directement sur le trottoir. La présence de nombreuses tueries au sein de la capitale est à l’origine de graves nuisances. Le déplacement des troupeaux encombre les rues, l’abattage est source de puanteur et de saleté, et la fonte des suifs représente un risque d’incendie. Au début du XIXe siècle (loi de 1810), des locaux spécialisés (abattoirs) sont imposés au sein des grandes villes, et d’abord à Paris, par Napoléon Bonaparte. Ainsi, dans la capitale, les tueries particulières sont remplacées par cinq abattoirs, trois sur la rive droite (Montmartre, Popincourt et le Roule) et deux sur la rive gauche (Grenelle et Villejuif).
La production et la consommation de viande augmentent, ainsi que les cas de « pestes » animales, qui déciment les troupeaux mais qui peuvent également, pour certaines, être transmissibles à l’homme (zoonoses). En 1871, des « services d’épizooties » sont créés dans les départements, et la mise en place de mesures sanitaires en cas de peste bovine, fièvre aphteuse, rage, brucellose, etc., est rendue obligatoire. Une réglementation nationale s’organise en 1905. Elle s’accompagne de la mise en place d’un Service vétérinaire central au ministère de l’Agriculture et de la création de laboratoires, par exemple le laboratoire d’Alfort à côté de Paris. Dans les années qui suivent la seconde guerre mondiale, avec le développement de l’agriculture, de l’agroalimentaire et des échanges, la politique sanitaire se renforce. Le Service central s’agrandit, et un réseau national de laboratoires se développe pour prévenir l’apparition, la propagation ou l’aggravation des maladies.