Alimentation et qualité

1970

Le contrôle de la qualité

© Xavier Remongin/Min.agri.fr.

Si la période de l’après-guerre est marquée par le productivisme et une offre alimentaire quantitative, les années 1960-1970 sont caractérisées par le développement des préoccupations pour la qualité de l’alimentation. On mange moins de féculents (pain, pommes de terre, légumes secs, etc.), mais plus de viandes et de produits manufacturés (jus de fruits, biscuits, vins d’appellation, etc.). La viande, qui autrefois était onéreuse et consommée occasionnellement, devient de plus en plus accessible : on ne travaille plus pour gagner « sa croûte » ou « son pain », mais « son bifteck ». On revendique (du moins jusqu’à récemment) d’en manger tous les jours car c’est un gage de santé, et on lui impose des critères de qualité. Le « veau de lait », prisé pour sa douceur juvénile et sa force bovine, doit être d’une « blancheur laiteuse », en le nourrissant exclusivement au lait et de quelques œufs. Cette caractéristique visuelle est appréciée par les consommateurs. D’un autre côté, le producteur recherche une qualité de rendement, notamment par la sélection d’espèces permettant un gain de masse musculaire. Mais, dans cette course, un premier scandale éclate dans les années 1980 avec le « veau aux hormones ». La qualité, ressentie de différentes manières selon les acteurs (conservation, goût/apparence, résistance au transport, rendement, etc.), devient alors un objet d’intervention de l’État. Ses services recommandent en 1980 la mise en œuvre d’une politique de valorisation des produits par l’utilisation de signes officiels de qualité et la mise en place d’un système de certification dans le secteur agroalimentaire. L’objectif est de défendre les standards de qualité nationaux et de garantir une compétitivité du secteur agroalimentaire français sur les marchés mondiaux. Outre la qualité sanitaire, on développe une qualité spécifique des produits, notamment par un système de labellisations : l’Appellation d’origine contrôlée (AOC), harmonisée en 1992 dans l’Union européenne par l’Appellation d’origine protégée (AOP) et l’Indication géographique protégée (IGP). Dans cette mouvance, les capacités d’expertise du ministère chargé de l’Agriculture augmentent, et les connaissances des milieux scientifiques et professionnels sont mobilisées. Les acteurs de la chaîne alimentaire sont encouragés à développer leurs propres procédures de contrôle, de normalisation et de certification.
Ces nouvelles dispositions ont été concertées dans le cadre des premiers travaux du CNA (Avis 8, Le rapport de Monsieur Mainguy sur la qualité dans le domaine agroalimentaire ; Avis 9, Le rapport de Monsieur Creyssel sur la certification d’assurance qualité dans le secteur agroalimentaire).
La chaîne alimentaire va ainsi se réorganiser. Les acteurs économiques mettent en place des outils d’assurance qualité et des dispositifs d’autocontrôle.
Aujourd’hui, il incombe aux exploitants de la chaîne alimentaire la responsabilité primaire de la mise sur le marché de produits sûrs et sains. Les autorités compétentes organisent les contrôles officiels.