Alimentation et nutrition

2006

Paquet hygiène

Suite à la crise de la vache folle et entrée en vigueur au 1^er janvier 2006, la réforme de la réglementation européenne relative à l’hygiène des aliments a simplifié et harmonisé les textes applicables dans l’Union européenne. Cet ensemble de textes réglementaires, appelé « Paquet hygiène », concerne l’ensemble de la filière agroalimentaire, depuis la production primaire, animale et végétale, jusqu’au consommateur, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution (« de la fourche à la fourchette »). Son objectif est d’harmoniser le niveau de sécurité sanitaire en impliquant l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, soumis ainsi aux mêmes exigences, en définissant la responsabilité primaire des professionnels et en optimisant les contrôles des autorités sanitaires.
La maîtrise sanitaire repose sur la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS), qui décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Ce PMS comprend les éléments nécessaires à sa mise en place et les preuves de son application :

• des bonnes pratiques d’hygiène, ou prérequis (BPH) ;
• du plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)1 ;
• de la gestion des produits non conformes (procédure de retrait/rappel) ;
• de la mise en place d’un système de traçabilité.

Le PMS est un outil permettant d’atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par la réglementation.
Pour mettre en place leur PMS, les professionnels pourront s’aider du Guide de bonnes pratiques d’hygiène et de l’application de l’HACCP de leur secteur.
Le CNA a joué un rôle majeur pour la mise en place de cette réglementation en France, en menant un dialogue construit avec tous les représentants de la chaîne alimentaire. C’était l’Avis 48 sur la préparation de l’entrée en vigueur, au 1^er janvier 2005, de certaines dispositions du règlement CE n° 178/2002 du Parlement européen.